オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
研究期間	2017/04～2020/03
研究課題	調理と加工の視点からみた甘味および塩味と「脂肪味」の相互作用の多面的解明
実施形態	科学研究費補助金
研究委託元等の名称	日本学術振興会
研究種目名	科学研究費補助金　基盤研究（C）（一般）
科研費研究課題番号	17k00842
代表分担区分	研究代表者
概要	本研究課題は、「調理と加工の視点からみた甘味および塩味と『脂肪味』の相互作用の多面的解明」であり、甘味や塩味が脂肪味と共存する場合の関係性を調べることを主目的とする。調理や加工においては、甘味や塩味の感じ方は、温度、ハイドロコロイド（たとえば、デンプン、寒天、ゼラチン、ペクチン）、味変容物質等の諸因子や、共存する酸味、苦味、うま味、脂肪味の影響を受ける。申請者らは、甘味や塩味の感受性に及ぼす温度、デンプン、寒天、味変容物資、酸味の影響について、すでに学会誌等に公表している。今回はこれらの成果を踏まえ、「甘味および塩味は、油脂味（油脂添加量）が増すとともに、粘度や破断応力が上昇し、甘味強度や塩味強度が減少するのではないかという仮説」を検証するとともに、脂肪味の特性を明らかにする。本研究では、甘味、塩味、脂肪味、官能評価、粘性、破断特性、微細構造、閾値をキーワードとし、その成果は、調理科学、官能評価、食生活学の学問領域の基盤体系を形づくり、従来の成書データを更新する基礎研究になるものと考える。