クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2022/09
形態種別	学術論文
標題	官能評価および機器分析によるトロミ付与水溶液のテクスチャー特性の比較
執筆形態	共著
掲載誌名	健康科学研究
掲載区分	国内
巻・号・頁	6(1),19-32頁
著者・共著者	◎黒飛知香・干野隆芳・矢守麻奈
概要	高齢者の誤嚥防止などに用いられるトロミ調整食品は，主原料が異なるとテクスチャー特性差も大きい。そのため，トロミ調整食品のテクスチャー特性に関する研究は，コーンプレート型粘度計やLine Spread Test（以下，LST 法）などを用いて多く行われている。しかし，降伏値がある試料の場合，これらの測定法では人の喫食を模した測定は困難である。そこで，本研究では，主原料が異なるトロミ調整食品 4 種（デンプン系 1 種，グアーガム系 1 種，キサンタンガム系 2 種）を用いて，キサンタンガム系 1 種の 3 濃度の粘度にそろえて調製したトロミ付与水溶液12試料の官能評価を実施した。機器分析には，LST 法および Short Back Extrusion（以下，SBE 法）を用いた。さらに，人のテクスチャー知覚（官能評価）に対応した機器分析による力学的特性値を明らかにするための予備評価として，これらの関連性について検討した。