クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2024/04
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	市販トロミ付与水溶液のテクスチャー知覚の指標となる力学的特性―官能評価と機器分析を用いて―
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食品科学工学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食品科学工学会誌
著者・共著者	◎黒飛知香，干野隆芳，矢守 麻奈
概要	トロミ調整食品は，嚥下困難者などの増加に伴い需要が増加しており，市場にも様々な種類が存在する．しかし，主原料がキサンタンガム系で同じであってもその他の原材料の違いによってテクスチャーや嚥下特性が大きく異なることが知られている．そこで，本研究では，トロミ調整食品の主原料および添加濃度の違いがトロミ付与水溶液のテクスチャーおよび嚥下特性に及ぼす影響について官能評価および機器分析を用いて客観化することを目的とした．試料は，主原料の異なる市販されているトロミ調整食品4種を用い，それぞれ添加濃度3区分の計12試料を調製した．評価は，官能評価（かたさ，飲みやすさ，べたつき（口腔内，喉の残留感））および機器分析（LST法，SBE法）を実施した． 　官能評価と機器分析との関連性から，かたさはずり応力で知覚していると推察した．一方，飲み込みやすさ，べたつき（口腔内，喉の残留感）は，それぞれ異なるずり速度時の見かけ粘度と相関が高かった．SBE法で測定可能な試料の適用範囲がゾルからゲルまで広範囲で対応できる有用な手法であることを示すことができた．