オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2011/09
形態種別	その他の研究業績
標題	メークインを加熱調理した際の物性に及ぼす10種類の調味料の影響
執筆形態	共著
掲載誌名	栄養学雑誌（広島）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本栄養改善学会
巻・号・頁	第69巻(第5号),229頁
著者・共著者	山本萌，岡本洋子 共著
概要	メークインを選び、加熱調理した際の「硬さ」に及ぼす加熱時間ならびに各種調味料の影響を調べることを目的として試料の破断特性の測定を行った。メークインは、「水加熱」に比べ、「塩化ナトリウム添加加熱」「薄口しょうゆ添加加熱」「牛乳添加加熱」ではやや軟化傾向、「濃口しょうゆ添加加熱」「赤ワイン添加加熱」「食酢添加加熱」「みりん添加加熱」「スクロース添加加熱」ではやや硬化傾向、「日本酒添加加熱」「白ワイン添加加熱」では著しい硬さの違いがないことが明らかとなった。 [担当部分：研究計画立案，総括を担当]