オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2011/09
形態種別	その他の研究業績
標題	嗜好性、機能性、栄養価を保つ茹で大豆の加工法の検討
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食品科学工学会第58回大会講演集（仙台）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食品科学工学会
巻・号・頁	79頁
著者・共著者	吉田恵子，伊部さちえ，熊田薫，小松明美，岡本洋子，四十九院成子 共著
概要	種々の加工・保存法での茹で大豆を作成し、嗜好性、機能性、栄養価を検討した。112℃加熱豆の直後はB1量が多かった。糖度は112℃加熱豆が121℃加熱豆に比べ高く、保存後も低下しなかった。ACE阻害活性は各豆で顕著な差がなかった。レトルト加工では、112℃豆の方が、121℃豆より糖度は高かったが、ビタミンB1量、ACE 阻害活性は変わらなかった。生豆を直接レトルト加工するのではなく、ある程度加熱後、最終的に121℃でレトルト加工するとよいことが示唆された。 [担当部分：研究計画、総括の助言]