オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2012/09
形態種別	その他の研究業績
標題	加熱調理におけるリンゴの諸性質
執筆形態	共著
掲載誌名	栄養学雑誌（名古屋国際会議場）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本栄養改善学会
巻・号・頁	第70巻(第4号),73頁
著者・共著者	山根舞子，岡本洋子 共著
概要	加熱調理におけるリンゴの基礎データを得ることを目的に、破断特性、糖度、pHの測定ならびに官能評価を行った。リンゴは、「水加熱」に比べ、「赤ワイン添加加熱」「食酢添加加熱」などではやや軟化傾向、「白ワイン添加加熱」「清酒添加加熱」「牛乳添加加熱」などではやや硬化傾向であることが明らかとなった。オーブン加熱では、鍋利用加熱に比べ、成分変化が少なく、サクサク感もわずかに残ることがわかった。 [担当部分：研究計画立案，総括を担当]