オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2013/05
形態種別	その他の研究業績
標題	臨床調理における塩味および甘味低減のための工夫
執筆形態	共著
掲載誌名	日本家政学会第65回大会研究発表要旨集（昭和女子大学）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本家政学会
巻・号・頁	108頁
著者・共著者	岡本洋子，吉田惠子 共著
概要	臨床調理において、塩味と甘味の感じ方について、満足感を享受できる方法を検討した。塩むすびにおいて、同じ塩分濃度の場合には、「均一塩味」に比べ「外側塩味」が、有意に塩味が強いと識別された（p<0.01）。さらに塩分量を2/3あるいは1/3に減じた場合であっても、「塩味均一」に比べ「塩味外側」が、有意に塩味が強いことが示された。塩味や甘味 を強く受容したい場合には、塩味や甘味を外側につけた方が効果的であることが官能評価の手法により統計的に確認できた。 ［担当部分：研究計画立案，実験，総括を担当］