オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2014/08
形態種別	その他の研究業績
標題	リンゴにおける食塩の挙動
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会平成26年度大会研究発表要旨集（広島）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	66頁
著者・共著者	岩倉里恵，多山賢二，岡本洋子 共著
概要	リンゴの調理における食塩の挙動を解明することを目的に、ナトリウムイオンの浸透状況を調べるとともに、食塩を添加した加熱リンゴの破断応力を測定した。リンゴの深さとナトリウムイオン濃度の関係では、累乗の近似曲線を描いた。生リンゴと蒸リンゴの表面付近では、ナトリウムイオン濃度の著しい差はみられなかった。10mm（全長約20mm）を超えると、蒸リンゴは、生リンゴに比べ、ナトリムイオン濃度が高くなる傾向がみられた。塩化ナトリウム煮では、水煮に比べ、破断応力値が小さい試料が多くみられた。塩煮では軟化傾向となることがわかった。 ［担当部分：研究計画立案，実験指導，総括担当］