オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2014/08
形態種別	その他の研究業績
標題	味の感じ方に及ぼす寒天添加の影響（第2報）
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会平成26年度大会研究発表要旨集（広島）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	32頁
著者・共著者	船石由香，仲野由香，佐古美奈子，岩倉里恵，岡本洋子 共著
概要	食べ物がゾルからゲルに変化する場合の甘味強度の変動について検討することを目的とした。スクロースゾル試料およびゲル試料について、粘度と破断特性を測定し、官能評価による甘味強度との関係を明らかにした。ゾルにおける甘味強度と粘度の関係では、低粘度の試料を除いて、粘性が増加するほど甘味が「より弱く」感じられることが示された。ゲルにおける甘味強度と破断応力の関係では、「硬い」ゲルほど、甘味が「より弱く」感じられることがわかった。低粘度の試料が、水溶液に比べ、甘味を強く感じたという結果はこれまでの説に反する結果であった。 ［担当部分：研究計画立案，実験指導，総括担当］