オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/05
形態種別	その他の研究業績
標題	臨床調理における塩味および甘味低減のための工夫（第2報）
執筆形態	共著
掲載誌名	日本家政学会第67回大会講演要旨集（盛岡）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本家政学会
巻・号・頁	111頁
著者・共著者	岡本洋子，吉田惠子 共著
概要	臨床調理においては塩味や甘味の軽減が望まれる。塩味や甘味を低減してもおいしく食するにはどうしたらよいか検討した。女子学生27～34名を評価者として、「塩味均一試料」と「塩味外側試料」の塩むすび及び「甘味内側試料」と「甘味外側試料」を調製し、官能評価を行った。塩むすびにおいて、塩分濃度を2/3あるいは1/3に減じた場合であっても、「塩味均一」に比べ「塩味外側」が、有意に塩味が強いことが示された（p<0.05）。食品に塩味や甘味を局在させることが臨床調理においては効果があることが示唆された。 ［担当部分：研究遂行, 総括を担当］