オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2015/08
形態種別	その他の研究業績
標題	豆類の調理―吸水率・加熱方法によるビタミンB1の変化
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会平成27年度大会研究発表要旨集（静岡）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	54頁
著者・共著者	吉田惠子，伊部さちえ，古庄律，四十九院成子，岡本洋子 共著
概要	各種豆類の吸水状況を調べるとともに、大豆の加熱方法とビタミンB1量の関連を検討した。豆類の吸水では、生と24時間後を測定した。ビタミンB1量はTSKgel Amide-80カラムを用いてHPLC によって測定した。7種の豆類の吸水曲線のうち、先行研究と異なる挙動を示す豆がいくつかみられた。ビタミンB1量ついては、水煮での煮豆、1％食塩水での煮豆、0.3％重曹水での煮豆は、いずれも、生の時の約30％に減少した。添加物の影響は認められず、加熱の寄与が大きいことが推察された。 ［担当部分：総括を担当］