オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/03
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	いも・野菜類の物性に及ぼす塩味調味料の影響
執筆形態	共著
掲載誌名	食品科学教育協議会会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	食品科学教育協議会
巻・号・頁	第8巻(第1号),19-26頁
頁数	8
著者・共著者	垰 久美子，多山 賢二，岡本 洋子
概要	いも・野菜類6食品を実験材料として，物性，とくに「硬さ」に及ぼす「加熱時間」，「塩味調味料添加」の影響を調べた。6食品(サツマイモ，サトイモ，ジャガイモ，カボチャ，ダイコン，ニンジン)については，加熱時間の経過とともに，初期加熱の一部を除き，破断応力の減少が認められ，軟化していることが示された。6食品について，「水加熱」に比べ，「塩化ナトリウム添加加熱」ではやや軟らかく，「濃口しょうゆ添加加熱」では，軟化傾向，硬化傾向，いずれともいえないことがわかった。