オカモト ヨウコ
OKAMOTO Yoko 岡本 洋子 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 契約教員(教授) |
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言語種別 | 日本語 |
発行・発表の年月 | 2016/08 |
形態種別 | その他の研究業績 |
標題 | 甘味の感じ方に及ぼすハイドロコロイド添加の影響(第4報) |
執筆形態 | 共著 |
掲載誌名 | 日本調理科学会平成28年度大会研究発表要旨集(名古屋)(2016) |
掲載区分 | 国内 |
出版社・発行元 | 日本調理科学会 |
巻・号・頁 | 116頁 |
頁数 | 1 |
著者・共著者 | 岡本洋子,吉田惠子 |
概要 | 本報告では,甘味料D-ソルビトールを用いて寒天濃度が増すとともに,甘味の感じ方がどのように変化するのか調べた。さらに,試料の粘度と破断応力を測定し,甘味強度と力学的特性の関係を検討した。ゾル15試料のうち,「溶液」に比べ甘味を強く感じたゾルは10試料であった。ゲル4試料では,いずれの場合にも「溶液」に比べ甘味を弱く感じた。ゲルにおける甘味強度と粘度・応力の関係について,粘度・応力の上昇にともない甘味強度が低下することが明らかにされた。 |