オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/10
形態種別	その他の研究業績
標題	減塩すし酢用醸造酢の品質および減塩の仕組みの解析
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食生活学会第55回大会講演要旨集（札幌）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食生活学会
巻・号・頁	55頁
頁数	1
著者・共著者	多山賢二，岡本洋子
概要	酢酸菌による高グルコン酸食酢を調製し、それを用いたすし飯を作成して官能評価により減塩効果を確認した。試作醸造酢･食塩1/2量のすし飯（試料）を、市販米酢･食塩1倍量を用いたすし飯（対照）と比較したところ、喫食中の前半部分で酸味を有意に弱く感じた。滴定実験により、酢酸に比べ、グルコン酸の緩衝能が低いことが示され、これがすし飯の味全体の希薄化を抑制したと考えられた。