オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2018/12
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	スチームコンベクションオーブンによる加熱が食品のテクスチャーおよび調味成分の拡散に及ぼす影響
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会誌
掲載区分	国内
巻・号・頁	51(6),344-350頁
頁数	7
担当範囲	官能評価・総括および論文執筆の助言を担当
著者・共著者	古田歩，多山賢二，荒木彩，濱川祐実，岡本洋子，谷本昌太
概要	スチコンによる加熱が、5種食材（カボチャ、ジャガイモ，コンニャク，加熱卵白，カマボコ）のテクスチャー、ナトリムイオン/グルコースの拡散量および食味に及ぼす影響について調べた。テクスチャー解析では、カボチャは20分加熱で、ジャガイモは10分加熱で初期軟化が完了した。ナトリムイオン量は、20分加熱を行うと5食材が同等レベルになった。グルコースの新たに拡散した量は、10分加熱において5食材間でほぼ同じであった。