オカモト ヨウコ
OKAMOTO Yoko 岡本 洋子 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 契約教員(教授) |
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言語種別 | 日本語 |
発行・発表の年月 | 2018/09 |
形態種別 | その他の研究業績 |
標題 | 各調理品に含まれる酢酸の含量およびその向上のための試み |
執筆形態 | 共同 |
掲載誌名 | 第8回日本調理科学会中国・四国支部研究発表会 研究発表要旨集(高知) |
掲載区分 | 国内 |
巻・号・頁 | 4頁 |
頁数 | 1 |
担当範囲 | 総括の助言を担当 |
著者・共著者 | 荒木彩,多山賢二,阿部典子,岡本洋子 |
概要 | 酢の物や酢煮を食した際の、1食の平均酢酸量を調べた。さらに、鶏酢煮を調製し嗜好性の向上を目指した調理法を検討した。調理品を前処理し、酢酸等の分析と破断応力の測定を行った。酢の物では、1食の平均酢酸量は500mgであった。浸漬処理なしの鶏の酢煮では、平均酢酸量は170mg/鶏肉100gであった。鶏肉を穀物酢等の調味液に浸漬した後、加熱調理すると、生肉と比べて硬さやガム性が高まり、平均酢酸量は1000mgとなった。浸漬処理した鶏酢煮では、官能評価において高い嗜好評価を得た。 |