オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2019/08
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	グルコン酸高含有の新醸造米酢の製法および減塩すし飯への応用
執筆形態	共著
掲載誌名	日本醸造協会誌
掲載区分	国内
巻・号・頁	114(8),511-521頁
頁数	11
担当範囲	官能評価ならびに総括助言を担当
著者・共著者	多山賢二，岡本洋子
概要	グルコン酸高含有の醸造酢をKamagataeibacter xylinusによる製法で試作したところ，2.2％酢酸および7.9％グルコン酸組成の米酢が得られた。この米酢を用いた酢飯を調製し，官能評価を行ったところ，食塩を半減させた酢飯であっても，市販米酢を用いた食塩通常量の酢飯に比べ，おいしさの評価では有意差が認められなかった。このことは，グルコン酸とナトリウムイオンが共存した際に発現する緩衝能に起因するのではないかと考えられる。