オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2020/02
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	食酢利用調理品における酢酸含有および真空調理法を利用した酢酸高摂取メニューの開発
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会誌
掲載区分	国内
巻・号・頁	53(1),34-43頁
頁数	10
担当範囲	試料の調理･調製および試食評価の助言を担当
著者・共著者	荒木彩，多山賢二，阿部典子，岡本洋子
概要	酢酸摂取による生活習慣病予防の観点から1回の食事で1,000mgの酢酸摂取を目指し，密閉袋を使用した真空調理法を用いて食酢を含む調味液を添加した鶏肉を調製･加熱後，急冷保存し酢酸含量を測定した。その結果，スチームコンベクションオーブンにおいて，コンビスチームモード，蒸気量100％，庫内温度85℃に設定し，中心温度が75℃に達してから5分間加熱し，その後2日間，調味液に浸漬した場合に，鶏肉100gあたり酢酸を平均1,000mg を含むことが認められた。