オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2019/08
形態種別	その他の研究業績
標題	各調理品に含まれる酢酸の含量およびその向上のための試み(第2報）
執筆形態	共同
掲載区分	国内
巻・号・頁	41頁
頁数	1
担当範囲	官能評価ならびに総括助言を担当
著者・共著者	荒木　彩，多山賢二，阿部典子，岡本洋子
概要	各調理品を喫食した場合に実際に摂取される酢酸量を調べた。2種の酢の物では，摂取した酢酸は，調理時の69%，55%であり，69％では酢酸量500mg（1人分）となっており，推奨される750mgの酢酸摂取には到達していない。鶏肉の酢煮では，調理に使用した酢酸の9%を摂取できているのみで，酢酸量170mgであった。鶏肉を，穀物酢，NaCl，GC，Gluおよびナリンジンを含む調味液に浸漬し，加熱調理後，浸漬液に保存した。加熱調理後，4日間，浸漬した鶏肉では100gに含まれる酢酸量は平均1,000mgであった。