オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2019/10
形態種別	その他の研究業績
標題	ザンタン含有寒天中における調味成分の拡散現象の解析
執筆形態	共同
掲載誌名	第9 回日本調理科学会中国・四国支部大会研究発表会要旨集（広島）（2019）
掲載区分	国内
巻・号・頁	4頁
頁数	1
担当範囲	実験方法ならびに総括助言を担当
著者・共著者	多山賢二，岡本洋子，橋場浩子
概要	調理における調味成分の拡散の相互作用を調べるため，寒天にザンタンを添加したゲルを調製し，モデル調味液中に浸漬した後，ナトリウムイオン（Na＋），グルコース（GC）およびグルタミン酸（Glu）の拡散係数Dを測定した。試料はNaClの共存によりGluのDは増大したが，GCが加わることで抑制された。試料ではNa＋のDは増加したが，GCが加わることで抑制された。寒天へのザンタン添加によって，GluやNa＋の拡散は促進され，GCの拡散は抑制された。