オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2019/12
形態種別	その他の研究業績
標題	食酢汚染菌の増殖に及ぼす種々の物質の影響
執筆形態	共同
掲載誌名	日本食生活学会創立30周年記念大会講演要旨集（東京）（2019）
掲載区分	国内
巻・号・頁	64頁
頁数	1
担当範囲	総括助言を担当
著者・共著者	多山賢二，荒木彩，鈴木麻希，岡本洋子
概要	業務用食酢では，酢酸菌の増殖抑制を目的としてNaClが加えられている。食酢汚染菌の増殖阻害として，NaCl，チアミンラウリル硫酸塩，グリシンおよび塩化カリウムに有効性が認められた。0.7%NaClを含む培地において，NaClとKClが同様な増殖阻害を示したことから，Clイオンの作用に着目したところ，0.7%NaClと同等な阻害効果が0.41%MgCl2に見出された。。市販穀物酢への0.4%MgCl2添加で増殖抑制が確認され，「にがり」がNaCl代替品として使用できることが示唆された。