オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2006/11
形態種別	学術論文
標題	いも・野菜類の食品物性に及ぼす加熱時間および調味料の影響
執筆形態	共著
掲載誌名	食生活研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	食生活研究会
巻・号・頁	第27巻(第1号),47-55頁
頁数	9
著者・共著者	増川裕美，岡本洋子 共著
概要	いも・野菜類8種類を試料として｢硬さ｣に及ぼす加熱調理時間および調味料の影響を調べることを目的とし，試料の破断特性の測定ならびに官能評価を行った。試料は，いずれの調味料で加熱調理した場合にも，加熱時間の経過とともに，破断応力の低下が認められた。試料を加熱したときの破断応力は，塩煮＜砂糖煮≒水煮＜牛乳煮の順に高かった。破断特性と官能評価データはほぼ一致すると考えられた。 ［担当部分：研究計画立案，実験指導，総括を担当］