オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	英語
発行・発表の年月	2007/10
形態種別	学術論文
標題	Relationship between the perception of sweet and salty tastes and the addition of potato starch (査読付)
執筆形態	共著
掲載誌名	Japanese Journal of Sensory Evaluation
掲載区分	国内
出版社・発行元	Japanese Society for Sensory Evaluation
巻・号・頁	Vol.11(No.2),pp.99-106
頁数	8
著者・共著者	Y. Okamoto， S. Hisano， K. Yoshida 共著
概要	試料に添加するバレイショデンプンの濃度を0.16～20.00％に変化させ，甘味・塩味強度を調べた。デンプンを添加した甘味・塩味試料が，ゾルからゲルに転移するにともなって，呈味強度の低下が認められた。スクロース試料については破断応力を測定し，ゾルからゲルへ転移するとき，顕著な破断応力の上昇を認めた。試料がゾルからゲルに移行し，粘性や硬さを増すと，ヒトが感じる呈味強度の減少がみられるのではないかと考えられた。調理におけるおいしさ（嗜好性）、特に味に影響を及ぼす因子を考える上で、テクスチャーの重要性が示唆された。 ［担当部分:研究計画立案，データ総括，論文執筆を担当］