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OKAMOTO Yoko
Department Hiroshima shudo University The Faculty of Health Sciences Position Professor |
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| Language | English |
| Publication Date | 2007/10 |
| Type | Articles |
| Title | Relationship between the perception of sweet and salty tastes and the addition of potato starch (査読付) |
| Contribution Type | Co-Authored Publication |
| Journal | Japanese Journal of Sensory Evaluation |
| Journal Type | Japan |
| Publisher | Japanese Society for Sensory Evaluation |
| Volume, Issue, Pages | Vol.11(No.2),pp.99-106 |
| Number of pages | 8 |
| Author and coauthor | Y. Okamoto， S. Hisano， K. Yoshida 共著 |
| Details | 試料に添加するバレイショデンプンの濃度を0.16～20.00％に変化させ，甘味・塩味強度を調べた。デンプンを添加した甘味・塩味試料が，ゾルからゲルに転移するにともなって，呈味強度の低下が認められた。スクロース試料については破断応力を測定し，ゾルからゲルへ転移するとき，顕著な破断応力の上昇を認めた。試料がゾルからゲルに移行し，粘性や硬さを増すと，ヒトが感じる呈味強度の減少がみられるのではないかと考えられた。調理におけるおいしさ（嗜好性）、特に味に影響を及ぼす因子を考える上で、テクスチャーの重要性が示唆された。
［担当部分:研究計画立案，データ総括，論文執筆を担当］ |