オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2008/05
形態種別	学術論文
標題	いも・野菜類の物性に及ぼす重曹および食酢の影響
執筆形態	共著
掲載誌名	食生活研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	食生活研究会
巻・号・頁	第28巻(第4号),45-52頁
頁数	8
著者・共著者	秋光優里，岡本洋子 共著
概要	いも・野菜類8種類を試料として｢硬さ｣に及ぼす加熱液の種類（純水，アルカリ性液，酸性液）の影響を調べることを目的とし，試料の破断特性の測定を行った。試料をアルカリ性液で加熱した場合には，水煮と比べて軟化傾向を示し，酸性液（pH 4付近）で加熱した場合には，水煮と比較して硬化傾向を示した。いも・野菜類を加熱調理する際，食品の「硬さ」はpHの影響を受けることを重曹と食酢を用いて明らかにした。 ［担当部分：研究計画立案，実験指導，総括を担当］