オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2009/03
形態種別	学術論文
標題	いも・野菜類を加熱したときの物性に及ぼすしょうゆおよびみりんの影響
執筆形態	共著
掲載誌名	食生活研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	食生活研究会
巻・号・頁	第29巻(第3号),19-28頁
頁数	10
著者・共著者	福永恵美，岡本洋子 共著
概要	いも・野菜類7種類を選び、加熱実験を行って、「硬さ」に及ぼす加熱経過時間、しょうゆやみりん添加の影響を調べることを目的として、食品の破断特性を測定した。いも・野菜類を加熱調理したときに、添加する調味料によって硬さに差異が認められることがわかった。今回は、それぞれの食品を「水煮」したときの硬さを基準とし、「水煮」に比べ、「しょうゆ煮」ではわずかに硬く、「みりん煮」ではわずかに軟らかいことがわかった。 ［担当部分：研究計画立案，総括を担当］