オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2010/09
形態種別	学術論文
標題	植物性食品の「硬 さ」に及ぼす加熱時間および甘味料・みりん添加の影響
執筆形態	共著
掲載誌名	食生活研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	食生活研究会
巻・号・頁	第30巻(第6号),35-44頁
頁数	10
著者・共著者	森口綾香，岡本洋子 共著
概要	いも・野菜類6種類を試料として、加熱時間にともなう軟化、加熱調理した際の「硬さ」に及ぼす甘味料・みりん添加の影響を調べることを目的として、食品の破断特性を測定した。6食品は、加熱初期段階では、生食品に比べて硬化傾向を示す食品が一部みられたものの、加熱時間の経過とともに破断応力の低下傾向が認められた。また、「水加熱食品」に比べ、「みりん添加加熱食品」ではやや硬化傾向、「甘味料添加加熱食品」では著しい硬さの違いがないことが明らかとなった。 ［担当部分：研究計画立案，実験指導，総括を担当］