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オカモト ヨウコ
OKAMOTO Yoko 岡本 洋子 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 契約教員（教授） |
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| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2011/12 |
| 形態種別 | 学術論文 |
| 標題 | グルコン酸含有調理品の嗜好性および高濃度グルコン酸発酵液の調製 (査読付) |
| 執筆形態 | 共著 |
| 掲載誌名 | 日本食生活学会誌 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 出版社・発行元 | 日本食生活学会 |
| 巻・号・頁 | 第22巻(第3号),241-249頁 |
| 頁数 | 9 |
| 著者・共著者 | 多山賢二，住田初美，岡本洋子 共著 |
| 概要 | 有機酸の存在が不可欠な５種の酸味メニュー （すし飯など） において, 代表的な有機酸である酢酸, クエン酸, 乳酸にグルコン酸を加えた合計４種の内, どの有機酸を用いたメニューが最もおいしいか官能評価を行った。酢酸が最も好まれた。 一般的な寿司には多くの食塩が含まれるため, すし飯の減塩の手法を考えた。グルコン酸に着目して、検討した結果, 食酢, 砂糖, 食塩の三者ですし飯を作る際, グルコノデルタラクトンを追加すれば, 食塩量を半量としてもおいしさを変えることなくすし飯を味わえることがわかった。健康を考慮した上で嗜好性を高める調理法を明らかにできた。
［担当部分：官能評価，総括助言］ |