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オカモト ヨウコ
OKAMOTO Yoko 岡本 洋子 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 契約教員（教授） |
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| 言語種別 | 日本語 |
| 発行・発表の年月 | 2012/09 |
| 形態種別 | 学術論文 |
| 標題 | 食酢における高分子凝集物の発生予測方法 (査読付) |
| 執筆形態 | 共著 |
| 掲載誌名 | 日本食生活学会誌 |
| 掲載区分 | 国内 |
| 出版社・発行元 | 日本食生活学会 |
| 巻・号・頁 | 第23巻(第2号),93-102頁 |
| 頁数 | 10 |
| 著者・共著者 | 多山賢二，岡本洋子 共著 |
| 概要 | 食酢製品の透明度を維持することは重要である。色素結合性高分子の濃度を解析する手法等を試みたが、信頼性は充分ではなかった。一方、膜濃縮後の濁度を測定する手法では好ましい結果が得られた。すなわち、各食酢製品や凝集物を発生しやすくする物質を添加した食酢などを用いて調べたところ、食酢原料の種類や製法にかかわらず、37℃での凝集物発生速度は、食酢の膜濃縮液の濁度によって比較的高い確率で予測できることがわかった。本研究は、食酢の調理特性に貢献する研究である。
［担当部分：総括助言］ |