オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2013/09
形態種別	学術論文
標題	加熱調理におけるリンゴの諸性質
執筆形態	共著
掲載誌名	食生活研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	食生活研究会
巻・号・頁	Vol.33(No.6),383-393頁
頁数	11
著者・共著者	山根舞子，岡本洋子 共著
概要	リンゴの「硬さ」に及ぼす加熱時間ならびに各種調味料の影響を調べることを目的として、試料の破断特性の測定を行った。調理操作による違いを検討するために「鍋加熱」ならびに「オーブン焼成」を行い、物性変化、糖度、pH、嗜好性を調べた。リンゴは、「水煮」に比べ、「塩化ナトリウム煮」、「濃口醤油煮」、「食酢煮」ではやや軟化傾向、「白ワイン煮」、「清酒煮」ではやや硬化傾向であることがわかった。オーブン焼成では、鍋加熱に比べ、糖度減少は認められず、「サクサク感」もわずかに残り、好まれる傾向があることがわかった。 ［担当部分：研究計画立案，実験指導, 総括を担当］