オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2014/03
形態種別	学術論文
標題	メークインの力学的特性に及ぼす10種類の調味料の影響 （査読付）
執筆形態	共著
掲載誌名	食品科学教育協議会会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	食品科学教育協議会
巻・号・頁	第7巻(第1号),1-9頁
頁数	9
著者・共著者	岡本洋子，多山賢二 共著
概要	煮熟メークインの破断特性を測定した。その結果、加熱時間の経過とともに、破断応力は減少しており、軟化していることが認められた。メークインは、「水煮」に比べ、「塩化ナトリム煮」では軟らかい傾向、「牛乳煮」、「みりん煮」等では硬い傾向を示すことが明らかとなった。また、「水煮」と「スクロース煮」では、両者の間に著しい硬さの違いがみられないことがわかった。ジャガイモの加熱調理における軟化と硬化、加熱した際の「硬さ」に及ぼす調味料の添加の影響が明らかになった。 ［担当部分：研究計画立案，データ総括, 論文執筆を担当］