オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2007/05
形態種別	その他の研究業績
標題	いも・野菜類の食品物性に及ぼす加熱時間および調味料の影響
執筆形態	共著
掲載誌名	日本家政学会第59回大会研究発表要旨集（岐阜）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本家政学会
巻・号・頁	106頁
著者・共著者	増川裕美、岡本洋子 共著
概要	いも・野菜類8種類を試料として｢硬さ｣に及ぼす加熱時間および調味料の影響を調べることを目的とし、試料の破断特性の測定ならびに官能評価を行った。試料は、いずれの調味料で加熱した場合にも、加熱時間の経過とともに、破断応力の低下が認められた。試料を加熱したときの破断応力は、塩煮＜砂糖煮≒水煮＜牛乳煮の順に高かった。また、破断特性と官能評価データは一致し、関連性があると考えられた。 ［担当部分：研究計画立案、総括］