オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2007/08
形態種別	その他の研究業績
標題	加熱方法の違いによるゆで大豆の組織と物性
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会平成19年度大会研究発表要旨集（東京）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	34頁
著者・共著者	吉田惠子、四十九院成子、熊田薫、岡本洋子、伊部さちえ、関根正裕 共著
概要	大豆を軟らかくゆでるために食塩や重曹を添加する方法が行われている。今回は水、食塩添加水、重曹添加水、圧力鍋でのゆで豆を作成し、硬さや粘りの相異を組織および物性から調べることを目的とした。電子顕微鏡観察では、水加熱豆は、細胞壁、プロテインボディともその形態を保っていたが、食塩添加豆では、プロテインボディにのみ変化がみられ、重曹添加豆、圧力鍋加熱豆では、プロテインボディ、細胞壁の両方に変化が認められた。物性試験では静的、動的試験での差が明らかにされた。 ［担当部分：研究データのまとめ］