オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2008/08
形態種別	その他の研究業績
標題	いも・野菜類を加熱したときの物性に及ぼすしょうゆおよびみりんの影響
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会平成20年度大会研究発表要旨集（名古屋）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	64頁
著者・共著者	岡本洋子，吉田惠子 共著
概要	いも・野菜類7種類を選び、加熱実験を行って、硬さに及ぼす加熱経過時間、しょうゆならびにみりん添加の影響について破断応力を測定して調べた。平均応力値ついて一元配置分散分析後、Tukey HSDの多重比較を行った。いも・野菜類を加熱したときに、添加調味料によって硬さに差異が認められることがわかった。「水煮」の硬さを基準とし、「水煮」に比べ、「しょうゆ煮」ではわずかに硬く、「みりん煮」ではわずかに軟らかいことがわかった。 ［担当部分：研究計画立案，実験，総括を担当］