オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2009/09
形態種別	その他の研究業績
標題	加熱方法の違いによるゆで大豆の組織と嗜好性
執筆形態	共著
掲載誌名	第56回大会講演集（名古屋）
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食品科学工学会
巻・号・頁	139頁
著者・共著者	吉田惠子，熊田薫，小松明美，伊部さちえ，四十九院成子，岡本洋子，吉岡邦明，関根正裕 共著
概要	大豆を各種方法（水のみ、1%食塩水、0.3%重曹水、圧力鍋）でゆでたときの、茹で大豆の性状を走査型、透過型顕微鏡で観察した。食塩水でゆでた大豆は、プロテインボディーの溶解、重曹添加でゆでた大豆は細胞壁の損傷、圧力鍋での大豆はプロテインボディーどうしが密着していることが観察された。嗜好について官能検査を行った結果、食塩添加でゆでた豆が好まれた。 ［担当部分：総括を担当］