クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
発表年月日	2014/08/14
発表テーマ	イチゴジャムにおけるペクチンの種類と濃度がテクスチャーおよびフレーバーリリースに与える影響
会議名	第61回 日本食品科学工学会大会
主催者	本食品科学工学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	中村学園大学，福岡県福岡市
発表者・共同発表者	黒飛知香, 干野隆芳, 風見由香利, 神山かおる, 早川文代
概要	ペクチン（種類・濃度）がジャムのテクスチャー（かたさ・ねっとり・べたつき・なめらかさ・口どけ）およびフレーバーリリース（甘味・酸味・イチゴ風味）に与える影響の解明を目的とした。いずれのペクチンも濃度の増加に伴い、かたさ、ねっとり、べたつきは増加、なめらかさ、口どけは低下し、フレーバーリリースも悪くなる傾向であった。しかし、フレーバーリリースにはテクスチャー以外の要因も影響することが示唆された。