オカモト ヨウコ
OKAMOTO Yoko 岡本 洋子 所属 広島修道大学 健康科学部 職種 契約教員(教授) |
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発表年月日 | 2018/05 |
発表テーマ | スチコン内における食塩およびグルコースの食材中への拡散 |
会議名 | 日本食生活学会第56回大会 |
主催者 | 日本食生活学会 |
学会区分 | 全国学会 |
発表形式 | 口頭(一般) |
単独共同区分 | 共同 |
開催地名 | 横浜 |
発表者・共同発表者 | 多山賢二,古田歩,荒木彩,岡本洋子,谷本昌太,橋場浩子 |
概要 | スチームコンベクションオーブンによる加熱調理において、5種食材を用いて調味成分の食材への拡散について、拡散理論と実測値の関係を調べた。ナトリウムイオン/グルコースの拡散データから、ジャガイモとコンニャクは、「フィックの法則に基づく1種類の拡散係数(D)」を適用して実測値を説明できた。一方、カボチャ、加熱卵白は、「2種類のフィックの拡散係数と寄与度を設定した合算理論」により実測値を説明可能であった。 |