オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
発表年月日	2018/09
発表テーマ	各調理品に含まれる酢酸の含量およびその向上のための試み
会議名	第8回日本調理科学会中国・四国支部研究発表会
主催者	日本調理科学会
学会区分	地方学会
発表形式	口頭（基調）
単独共同区分	共同
開催地名	高知
発表者・共同発表者	荒木彩，多山賢二，阿部典子，岡本洋子
概要	酢の物や酢煮を食した際の、1食の平均酢酸量を調べた。さらに、鶏酢煮を調製し嗜好性の向上を目指した調理法を検討した。調理品を前処理し、酢酸等の分析と破断応力の測定を行った。酢の物では、1食の平均酢酸量は500mgであった。浸漬処理なしの鶏の酢煮では、平均酢酸量は170mg/鶏肉100gであった。鶏肉を穀物酢等の調味液に浸漬した後、加熱調理すると、生肉と比べて硬さやガム性が高まり、平均酢酸量は1000mgとなった。浸漬処理した鶏酢煮では、官能評価において高い嗜好評価を得た。