オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
発表年月日	2019/08
発表テーマ	各調理品に含まれる酢酸の含量およびその向上のための試み（第2報）
会議名	日本調理科学会2019年度大会
主催者	日本調理科学会
学会区分	全国学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	福岡
発表者・共同発表者	荒木　彩，多山賢二，阿部典子，岡本洋子
概要	各調理品を喫食した場合に実際に摂取される酢酸量を調べた。2種の酢の物では，摂取した酢酸は，調理時の69%，55%であり，69％では酢酸量500mg（1人分）となっており，推奨される750mgの酢酸摂取には到達していない。鶏肉の酢煮では，調理に使用した酢酸の9%を摂取できているのみで，酢酸量170mgであった。鶏肉を，穀物酢，NaCl，GC，Gluおよびナリンジンを含む調味液に浸漬し，加熱調理後，浸漬液に保存した。加熱調理後，4日間，浸漬した鶏肉では100gに含まれる酢酸量は平均1,000mgであった。