オカモト　ヨウコ   OKAMOTO Yoko   岡本　洋子    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   契約教員（教授）
発表年月日	2019/10
発表テーマ	ザンタン含有寒天中における調味成分の拡散現象の解析
会議名	第9 回日本調理科学会中国・四国支部大会
主催者	日本調理科学会中国･四国支部
学会区分	地方学会
発表形式	口頭（一般）
単独共同区分	共同
開催地名	広島
発表者・共同発表者	多山賢二，岡本洋子，橋場浩子
概要	調理における調味成分の拡散の相互作用を調べるため，寒天にザンタンを添加したゲルを調製し，モデル調味液中に浸漬した後，ナトリウムイオン（Na＋），グルコース（GC）およびグルタミン酸（Glu）の拡散係数Dを測定した。試料はNaClの共存によりGluのDは増大したが，GCが加わることで抑制された。試料ではNa＋のDは増加したが，GCが加わることで抑制された。寒天へのザンタン添加によって，GluやNa＋の拡散は促進され，GCの拡散は抑制された。