シマダ サオリ   SHIMADA Saori   嶋田　さおり    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2013/07
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	焼き調理における加熱条件と推定方法の検討
執筆形態	共著
掲載誌名	日本家政学会誌
掲載区分	国内
巻・号・頁	第64巻(7号),343-352頁
著者・共著者	共著者名：嶋田さおり，渋川祥子
概要	本研究は，食品に適した加熱調理条件を提示することおよび理論的に推定することを目的とした。ハンバーグについて，熱板温度によって変わるのは表面の焼き色であり，硬さの差は見られなかったので，焼き色をもとに判断した結果，良い調理成績が得られる加熱条件を提示することができた。牛肉で厚さを3段階に変えた試料は，薄切り肉（7mm）を除いて，非定常熱伝導の解と成分組成から算出した熱物性値を用いる方法で加熱時間を推定することができた。これはハンバーグにおいても同様であった。 本人担当部分：調理学的見地から実験結果の分析，データのとりまとめを行い，論文を執筆した。