クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2017/11
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	市販イチゴジャムにおける風味要素のTime-Intensityプロファイリング
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食品科学工学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食品科学工学会
巻・号・頁	64(11),549-558頁
著者・共著者	◎黒飛知香, 干野隆芳, 羽倉義雄, 風見由香利, 早川文代
概要	ジャムは果実に砂糖、ゲル化剤などを加えて加熱したシンプルな工程によって作られる。それゆえ、原料や配合が大きく製品の品位へ影響する。そこで、まずは国内の市販イチゴジャムについてどのような品位（栄養成分、風味、簡易的な物性特性）であるかを把握した。官能評価には、Time-Intensity法（TI法）を用いて風味強度の変化を数値化し、成分や物性などの理化学分析値との関連性から、イチゴジャムの風味に影響する要因の抽出を行った。これを踏まえて、モデルイチゴジャムを用いた評価（学術論文5）へ応用した。
ISSN	1341-027X
NAID	130006224081