シマダ サオリ   SHIMADA Saori   嶋田　さおり    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1997/03
形態種別	その他の研究業績
標題	食品の熱板焼きにおける加熱条件の推定 （修士論文）
執筆形態	単著
掲載区分	国内
出版社・発行元	横浜国立大学
概要	本研究では，熱板焼き調理について，食品の種類や焼き具合に適した加熱調理条件を理論的に求めることを目的とした。牛ヒレ肉を試料とした場合，加熱時間は，成分組成から求めた熱物性値，熱板の表面温度，試料中心の初期温度と最終温度，加熱前後の厚さをもとに，非定常熱伝導方程式の解から推定することが可能であることが明らかになった。さらに，厚さを変えた場合とハンバーグのような挽肉の場合でも焼き色の測定結果を加味することで同様の方法で最適な加熱条件を提示することができた。 全130頁