クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2024/05
形態種別	その他の研究業績
標題	にがりを応用した新発酵漬物の基盤的解析
執筆形態	共著
掲載誌名	ソルト・サイエンス　2023年度助成研究報告書
掲載区分	国内
出版社・発行元	公益財団法人　ソルト・サイエンス研究財団
巻・号・頁	1-19頁
著者・共著者	◎黒飛知香，多山賢二
概要	本研究では，保存性の高い乳酸発酵漬物を対象とし，さらに簡便な漬物の試作方法について検討した。予備検討より，にがりには酸耐性細菌の増殖抑制および旨味や塩味の増強作用があることを確認した。そこで，本漬け液には乳酸発酵に適した乳酸菌とその栄養源に加えて，にがりを添加した。その結果，本方法によって1週間で乳酸漬物を試作することができた。試作漬物は，pHおよび有機酸濃度から食中毒細菌の増殖は不可能であり, 菜中の塩分濃度も低減することができた。