クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2023/03
形態種別	その他の研究業績
標題	異なる穀類を用いた粥の口腔内知覚・嚥下特性の数値化による嚥下困難者向け粥の最適化に関する研究
執筆形態	単著
掲載区分	国内
出版社・発行元	公益財団法人　食生活研究会（成果報告書）
巻・号・頁	1-8頁
著者・共著者	◎黒飛　知香
概要	本研究では、市販されている穀類4種類を用いて、7分粥を調製し、官能評価および機器分析を行い、テクスチャーおよび嚥下特性を明らかにした。さらに、新しい粘度測定法であるSBE法からは、官能評価値と最も相関が高い測定条件、ずり速度および見かけ粘度を求めた。その結果、粥のテクスチャー特性のつぶしやすさ、飲み込みやすさは、ずり速度8.3、15.9[s-1]における見かけ粘度（45℃）と相関が高かった。飲み込みやすさにおいては、様々な力学的特性が温度や口腔内状態に応じて変化しながら知覚している可能性が示唆された。べたつきは、n（34℃）と相関が高かった。口中の残留感は、34℃＋唾液あり条件下でのずり速度1.4 [s-1]時の見かけ粘度と高い相関であった。以上より、粥のテクスチャー特性の数値化とともに、これらのテクスチャー特性の評価方法としてSBE法が有用であることを示すことができた。