クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2025/02
形態種別	学術論文
標題	ニガリ添加による発酵漬物（小松菜）の短期試作方法の検討
執筆形態	共著
掲載誌名	健康科学研究
掲載区分	国内
出版社・発行元	健康科学研究
巻・号・頁	8(2),19-34頁
著者・共著者	◎黒飛知香、多山賢二
概要	本研究では，減塩とミネラル摂取を両立できる小松菜漬物を短期間（１週間以内）で試作ができる方法を確立することを目的とした。漬物の減塩化とミネラル摂取の方法には，乳酸発酵工程の追加およびマグネシウムを添加することとした。予備検討の結果，市販の乳酸菌飲料（L）と発酵乳（B）の併用が乳酸発酵に有効であることが明らかとなった。本研究より，ニガリにはうま味の増強作用があることが認められ，L-乳酸が0.2%(W/V)程度含まれる液に浸漬されていることにより，おいしさと細菌耐性を両立した小松菜の一般的な食塩含量を示す発酵漬物を短期間（１週間）で試作する手法を確立することができた。