ムラカミ　ジュン   MURAKAMI Jun   村上　淳    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2023/06
形態種別	学術論文
標題	一般調理と真空調理における調味料の添加の違いが鶏肉の物性および食味に及ぼす影響
執筆形態	共著
掲載誌名	中国学園紀要　第22号
掲載区分	国内
出版社・発行元	中国学園大学
巻・号・頁	(22),1-6頁
頁数	6
担当範囲	データの分析および考察など
著者・共著者	北島葉子、村上　淳
概要	本研究では鶏ささみ肉を食材として一般調理および真空調理する際の添加調味料（食塩，塩麹，紅塩麹）の違いによる物性や食味に及ぼす影響を比較検討することを目的とした。その結果，物性測定では，『真空調理法の紅塩麹添加』が最も柔らかい値を示し，次いで『一般調理法の紅塩麹添加』の順であった。また，重量増加指数（％）では，『一般調理法の食塩・紅塩麹添加』が最も重量が低い値であった。調理法別で比較すると，『真空調理法』が重量の減少が少なかった。塩分濃度測定では，『一般調理法の食塩添加』が最も高く1.6％であった。官能評価（食味評価）では，『一般調理法の食塩添加』が最も高評価だった。