シマダ サオリ   SHIMADA Saori   嶋田　さおり    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	1999/02
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	牛肉の熱板焼き調理における最適加熱条件
執筆形態	共著
掲載誌名	日本家政学会誌
掲載区分	国内
巻・号・頁	第50巻(2号),147-154頁
著者・共著者	共著者：貝田さおり，玉川雅章，渋川祥子
概要	牛肉の最適な加熱調理条件を決定するために，厚さ20mmの牛肉を試料として熱板温度120～220℃で加熱した。肉の中心温度を55，70，85℃の3段階で検討するとともに，各加熱温度における時間の算出方法についても検討した。その結果，肉の厚さと硬さは焼く時の温度には関係せず，肉内部を何℃まで加熱するかによって変わることが明らかになった。生肉の熱物性値から，非定常熱伝導方程式の解を利用する方法で加熱時間の推定が可能であった。 本人担当部分：調理学的見地から実験結果の分析，データのとりまとめを行い，論文を執筆した。