クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2026/04
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	広島菜を用いた乳酸発酵低塩漬物の簡易短期製法の検討
執筆形態	共著
掲載誌名	日本調理科学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本調理科学会
巻・号・頁	59(２),130-141頁
著者・共著者	黒飛知香，多山賢二，岡本洋子
概要	日本調理科学会の特別研究「多様な調理法と家庭料理の伝承」において取り組んだ。本研究では，広島菜を用いて，賞味期間の延長が期待できる乳酸菌発酵減塩漬物（古漬け）の短期調製方法について検討した。まず，重石を使用し，放置温度を10℃とする従来法にて，市販糠床について調べた結果，酸味を呈する2種類を得た。この2種類を用いた場合，短期製法（重石なし・20℃）で試作した漬物は酸の生成が少ない傾向がみられ，乳酸菌の生菌数も少なかった。しかし，官能評価における総合的なおいしさの評価では，従来法と比較して有意な差が認められなかった。次に，下漬け前に菜の湯浴による加熱処理を行うこと，本漬け開始時に食酢の少量添加をすること，乳酸菌源に市販発酵乳を，補助栄養源にコンソメを加えた。その結果，充分な乳酸菌の増殖（> 2×108 CFU/mL）が認められ，酸味を呈する発酵漬物となった。試作品の菜中の食塩換算濃度は2.5%程度（L-乳酸濃度は0.4%前後）であり，試作品は比較的低塩の漬物とみなすことができた。