クロトビ　トモカ   KUROTOBI Tomoka   黒飛　知香    所属   広島修道大学  健康科学部    職種   准教授
言語種別	日本語
発行・発表の年月	2025/12
形態種別	学術論文
査読	査読有り
標題	塩化マグネシウムと寒天を加えた乳酸発酵白菜漬物の短期製法
執筆形態	共著
掲載誌名	日本食生活学会誌
掲載区分	国内
出版社・発行元	日本食生活学会
巻・号・頁	36(3),163-173頁
著者・共著者	黒飛知香，多山賢二
概要	本研究は、ソルトサイエンス研究助成を受けて実施した。2025年10月8日アクセプト通知受理。白菜を用いて，長期保管が可能になる乳酸発酵減塩漬物の簡便な短期製法について検討した。その結果，試作漬物は比較的低塩の漬物に該当する一方で，保存性も問題ないことが示唆された。ニガリや寒天の添加は，試作品において，全体の呈味や酸味を強める方向に作用し，味覚が鈍感になった高齢者へ適した漬物としての利用が考えられた。本研究での試作方法は他の葉物野菜へも適用可能である可能性が高く，今後広く使用されることが期待される。